3. Mein erster Met

Apr. 3, 2021 | Anleitungen

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So wird’s auch beim ersten mal was mit der Met Herstellung

Dieses Kapitel gibt eine schrittweise Anleitung fĂŒr die Herstellung von 10 Liter köstlichem Met, von der Bestellung der Zutaten und GerĂ€tschaften bis hin zur AbfĂŒllung. Grundlage ist das Basisrezept. Der besseren Übersicht halber haben wir hier auf theoretische ErklĂ€rungen vollstĂ€ndig verzichtet, diese finden Sie in den anderen Kapiteln sowie im Fruchtweinkeller.

ZunĂ€chst mĂŒssen alle notwendigen GerĂ€tschaften sowie eine Reihe von Zutaten besorgt werden. Bei der Zusammenstellung haben wir uns hier auf das allernotwendigste beschrĂ€nkt. Wir haben jedoch auf QualitĂ€t geachtet, BilligkĂ€ufe rĂ€chen sich oft, darum empfehlen wir z.B. die Anschaffung eines teuren PrĂ€zisions-Vinometers. Außerdem empfehlen wir den Kauf großer Gebinde, diese sind langfristig deutlich gĂŒnstiger als kleine Gebinde, von Verschleißteilen (z.B. GĂ€rkappen) sollte man immer eine kleine Reserve in der Hinterhand haben. Den Besitz normaler KĂŒchengerĂ€tschaften (Schalen, SchĂŒsseln, kleine Trichter, Messbecher usw.) setzen wir voraus.

Eine Liste mit Bezugsquellen finden Sie hier. Die Preise können, je nach Anbieter, stark von unserer Liste abweichen.

Einkaufsliste GerÀtschaften zum abhaken: 

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1x Weinballon 15 L – ca. 14 €

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1x Weinballon 10 L – ca. 12 €

V

3x passende GĂ€rkappen – ca. 6 €

V

2x Gummistopfen 44/36 mit 9 mm Loch – ca. 3 €

V

4x GĂ€rspund oder GĂ€rröhrchen – ca. 4 €

V

1x einfache ReinigungsbĂŒrste fĂŒr Weinballons – ca. 5 €

V

1x Weinheber – ca. 8 €

V

1x KĂŒchenwaage (1 g genau) – ca. 16 €

V

1x Feinwaage (0,1 g genau) – ca. 12 €

V

1x Messzylinder 50 mL – ca. 7 € 

V

1x Acidomteter-Set komplett – ca. 13 €

V

1x PrĂ€zisions-Vinometer – ca. 12 €

V

1x Pipette zur Probenentnahme – ca. 5 €

V

1x großer Trichter mit herausnehmbarem Siebeinsatz – ca. 15 €

V

1x Handverkorker (2-Hebel, verstellbar) – ca. 23  €

V

100x Naturkorken gerade – ca. 14 €

Einkaufsliste Zutaten zum abhaken:

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6 kg Honig, vorzugsweise vom Imker – ca. 40 €

V

5 L Apfelsaft naturtrĂŒb – ca. 5 €

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4x Äpfel – ca. 1 €

V

1 kg Zucker (Raffinade) – ca. 2 €

V

15 L demineralisiertes Wasser – ca. 10 €

V

1 kg HefenĂ€hrsalz (komplex, mit Vitaminen und optional Heferinde) – ca. 30 €

V

1 kg/ 1 L MilchsĂ€ure 80%ig – ca. 11 €

V

1 kg ZitronensĂ€ure – ca. 5 €

V

1 L Antigel – ca. 16 €

V

100 g Tannin (vorzugsweise aus Trauben oder Spezialtannin zur Geschmacksverbesserung) – ca. 18 €

V

1 L Kieselsol 15%ig – ca. 13 €

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10 g Gelatine – ca. 1 €

V

1 kg Kaliumpyrosulfit – ca. 18 €

V

250 g Vitamin C/AscorbinsĂ€ure – ca. 6 €

V

1 L Isopropanol/Isopropylalkohol – ca. 3 €

V

5 g Trockenhefe* – ca. 3 €

V

50 mL FlĂŒssighefe* – ca. 4 €

*: Es wird entweder FlĂŒssig- oder Trockenhefe benötigt. Trockenhefe ist zu bevorzugen. Es sollte eine Heferasse mit hoher Alkoholtoleranz gewĂ€hlt werden, z.B. Sherry, Portwein oder Malaga. Auch andere Hefen fĂŒr schwere Rotweine sind gut geeignet. Eine Hefeliste finden Sie hier.

Das folgende Flussdiagramm liefert eine Übersicht ĂŒber die Arbeitsschritte, die bis zum Genuss des fertigen Honigweins notwendig sind.

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Übersicht aller Arbeitsschritte, die bis zur FlaschenabfĂŒllung des ersten Honigweins notendig sind.

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Übersicht aller Arbeitsschritte, die bis zur FlaschenabfĂŒllung des ersten Honigweins notendig sind.

Bevor die praktische Arbeit beginnt

Folgende Fragen sollte sich der angehende Hobbywinzer fragen, bevor er mit der praktischen Arbeit beginnt:

t

Habe ich alle GerÀtschaften und alle notwendigen Zutaten?

t

Habe ich verstanden, was bei den Arbeitsschritten passiert und wozu sie dienen?

t

Habe ich in den nĂ€chsten Wochen und Monaten ĂŒberhaupt Zeit und Lust, mich regelmĂ€ĂŸig um meinen Ansatz zu kĂŒmmern?

Ganz wichtig ist die FĂŒhrung eines Protokolls. GrundsĂ€tzlich sollten alle Arbeitsschritte, die verwendeten Zutaten sowie alle Messungen mit Datum festgehalten werden, das gilt ganz besonders fĂŒr die Nachzuckerphase. Nur so behĂ€lt man den Überblick und kann, wenn ein Ansatz doch misslingen sollte, auf Fehlersuche gehen.

Bereit? Dann geht es los!

Vorbereitung der Ballons

Vor der ersten Benutzung werden die Ballons mit einer Skala versehen. Damit die Skala nicht verwischen kann, wird ein Streifen Gewebeband auf den Ballon geklebt, der von ganz unten bis nach oben zum Hals reicht. Mit Hilfe eines Messbechers wird der Ballon in Schritten von einem Liter gefĂŒllt. Der FĂŒllstand wird dabei jeweils auf dem Gewebeband mit einem wasserunlöslichen Stift markiert.

Vor jeder Benutzung mĂŒssen die Weinballons gereinigt und desinfiziert werden. Mit Hilfe der BallonbĂŒste können Verkrustungen gelöst werden, eventuell kann ein mildes Reinigungsmittel auf ZitronensĂ€ure- oder Seifenbasis verwendet werden. Da diese RĂŒckstĂ€nde dieser Reinigungsmittel hemmend auf Hefen wirken können, mĂŒssen die Ballons grĂŒndlich mit viel Wasser ausgespĂŒlt werden.

Die eigentliche Desinfektionslösung wird wie folgt frisch hergestellt und eingesetzt:

  • In den Ballon gibt man einem halben Liter Wasser, 10 g Kaliumpyrosulfit und 2 g ZitronensĂ€ure. Die Feststoffe werden durch heftiges Schwenken des Ballons gelöst. ACHTUNG: Diese Lösung riecht sehr streng und stechend und greift die SchleimhĂ€ute an. Die Lösung darf nicht in die Augen geraten! Arbeiten Sie in einem gut belĂŒfteten Raum!
  • Der Ballon wird grĂŒndlich geschwenkt, bis die gesamte Innenseite mit FlĂŒssigkeit benetzt ist. Nun wird er entleert und umgekehrt in den Korb gestellt, damit die FlĂŒssigkeit ablaufen kann. Die aufgefangene ReinigungsflĂŒssigkeit kann zur Reinigung weiterer GerĂ€te (z.B. Weinheber) benutzt werden.
  • Um das Trocknen zu beschleunigen, kann der Ballon nun mit etwas Isopropanol ausgeschwenkt werden. Anschließend das Isopropanol ablaufen lassen.
  • Ist der Ballon vollstĂ€ndig trocken, wird er mit einem StĂŒck Aluminiumfolie verschlossen und kann aufrecht bis zum Einsatz aufbewahrt werden.

Vorbereitung der FlĂŒssighefe

FlĂŒssighefe wird vor der Benutzung vermehrt. Dazu gibt man in eine saubere, von Innen desinfizierte Weinflasche:

  • 0,5 L Apfelsaft (naturtrĂŒb)
  • 0,5 g HefenĂ€hrsalz
  • 50 g Zucker

Ist der Zucker vollstĂ€ndig gelöst, wird die Hefe zugegeben. Falls notwendig, wird der Hefebodensatz im FlĂ€schchen zuvor aufgeschĂŒttelt. Die Angabe, der Inhalt wĂŒrde fĂŒr 50 L Wein reichen wird ignoriert: Immer den gesamten Flascheninhalt verwenden! Die Flasche wird mit einem Gummistopfen und einem GĂ€rröhrchen verschlossen. Die optimale Temperatur zur Hefevermehrung betrĂ€gt 20-25°, zudem sollte der GĂ€rstarter regelmĂ€ĂŸig geschĂŒttelt werden. Der GĂ€rstarter ist bereit, wenn

  • die FlĂŒssigkeit deutlich trĂŒber wird und sich Hefe am Boden absetzt und
  • wenn es zu einer deutlichen Gasbildung kommt (blubb-blubb, so macht das GĂ€rröhrchen)
  • der GĂ€rstarter muss nach Hefe riechen. Ein leichter Geruch nach Schwefelwasserstoff („faule Eier“) ist normal und wird spĂ€ter verfliegen

Der GĂ€rstarter wird verworfen, wenn

  • die GĂ€rung nicht innerhalb von 48 Stunden einsetzt
  • wenn der Ansatz muffig, nach Lösungsmitteln oder nach Essig riecht

Ein fertiger GĂ€rstarter kann einige Tage im KĂŒhlschrank aufbewahrt werden.

Achtung!

Vor dem Einsatz muss der GĂ€rstarter rechtzeitig aus dem KĂŒhlschrank genommen werden, damit sich die Temperaturen vom Starter und vom Honigweinansatz angleichen können. Hefe hasst plötzliche Temperaturschwankungen! Der eigentliche Metansatz wird erst angesetzt, wenn der GĂ€rstarter bereit ist!

Vorbereitung der Trockenhefe

FĂŒr 10 L Wein reichen 1-2 g frische Trockenhefe (keine Backhefe, sondern eine Weinreinzuchthefe!), die unmittelbar vor dem Gebrauch schonend rehydriert wird. Die DurchfĂŒhrung:

  • 20 mL handwarmes Wasser werden in einem GefĂ€ĂŸ vorgelegt. Die Temperatur soll etwa 30°C betragen. Vorsicht: Bei höheren Temperaturen könnte die Hefe Schaden nehmen oder gar absterben.
  • Nun erfolgt die Zugabe von 2 g Trockenhefe. Die FlĂŒssigkeit wird vorsichtig umgerĂŒhrt, bis sich die HefekrĂŒmel vollstĂ€ndig gelöst haben.
  • Nach insgesamt etwa 30 Minuten kann die Hefe in den fertigen Ansatz gegeben werden. Die rehydrierte Hefe kann nicht aufbewahrt werden und muss sofort verwendet werden!

Ansetzen des Honigweins

Der Ansatzvolumen betrĂ€gt zunĂ€chst 11 Liter, nicht 10 Liter. Der Grund hierfĂŒr: Bei spĂ€teren Arbeitsschritten geht zwangslĂ€ufig Wein verloren. Diesen Verlust gleichen wir schon im Vorfeld aus.

In den 15 Liter-Ballon gibt man in dieser Reihenfolge:

  • 2,2 kg Honig, zuvor ggf. leicht in der Mikrowelle erwĂ€rmen (nicht kochen!)
  • 4 L destilliertes Wasser, eventuell leicht erwĂ€rmen
  • 4,4 g HefenĂ€hrsalz
  • 1,1 g Tannin

Nun wird der Ansatz grĂŒndlich geschĂŒttelt, bis der Honig vollstĂ€ndig gelöst ist. Das sollte sehr einfach sein, da der Ballon noch mehr als halbleer ist. Anschließend werden die Äpfel vom Stiel und vom KerngehĂ€use befreit. Dann gibt man die nur grob zerkleinerten Äpfel und die 4 L naturtrĂŒben Apfelsaft in den Ballon, schließlich kommen noch 5 bis 10 mL Antigel dazu.

Achtung!

Hohe Temperaturen können die Enzyme im Antigel irreparabel schĂ€digen. Die FlĂŒssigkeit im Ballon darf höchstens handwarm sein (etwa 35°)! Nun wird wieder grĂŒndlich gemischt. Zuletzt fĂŒllt man auf ein Endvolumen von 11 L auf mit destilliertem Wasser. Ist die Skala auch auf dem Ballon? Brav!

Bestimmung des SĂ€uregehalts

Nun kann die SĂ€ure gemessen und eingestellt werden. Zuvor wird der Ballon nochmals grĂŒndlich geschĂŒttelt. Dann kommt das Acidometer zum Einsatz:

  1. Der zum Acidometerset gehörende Messzylinder wird, der Anleitung entsprechend, bis zur unteren Markierung mit dem zu testenden Wein gefĂŒllt (bei vielen Modellen sind das 10 mL)
  2. Zugabe von einem Tropfen Blaulauge. Der Messzylinder wird mit etwas Frischhaltefolie verschlossen, anschließend kommt der Daumen drauf, und das GefĂ€ĂŸ wird grĂŒndlich gemischt.
    ACHTUNG: Es darf keinesfalls FlĂŒssigkeit auslaufen, das fĂŒhrt zu einer fehlerhaften Messung.
  3. Bleibt die Farbe nach dem grĂŒndlichen Mischen gelblich: ZurĂŒck zu Punkt 2. FĂ€rbt sich die FlĂŒssigkeit jedoch grĂŒnlich oder gar blau: Weiter zu Punkt 4.
  4. An der Skala wird die bis zum Farbumschlag benötigte Menge Blaulauge abgelesen. 1 mL verbrauchter Blaulauge entspricht einer SÀuremenge von einem Gramm pro Liter (1 g/L).

Einstellung des SĂ€uregehalts

Der optimale SÀuregehalt liegt bei 5 bis 7 g/L. AnfÀnger sollten einen Wert von 6,5 g/L anstreben. Dabei sind folgende Grundregeln zu beachten:

  • 1,25 mL 80%ige MilchsĂ€ure erhöhen den SĂ€uregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/L.
  • 1 g ZitronensĂ€ure erhöht den SĂ€uregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/L.
  • Um den optimalen SĂ€uregehalt zu erreichen, wird zunĂ€chst MilchsĂ€ure verwendet. Mehr als 3,5 mL MilchsĂ€ure pro Liter Wein werden jedoch nicht verwendet. Mit 3,5 mL 80%iger MilchsĂ€ure wird der SĂ€uregehalt von einem Liter Wein um 2,8 g/L gesteigert.
  • Reichen 3,5 mL MilchsĂ€ure pro Liter Wein nicht aus, um den optimalen SĂ€uregehalt zu erreichen, wird die noch fehlende SĂ€ure mit ZitronensĂ€ure ergĂ€nzt.

Beispiel 1: Apfelsaft und Äpfel enthielten viel SĂ€ure

Die SĂ€urebestimmung erbrachte einen SĂ€uregehalt von 4,5 g/L. Um einen SĂ€uregehalt von 6,5 g/L zu erreichen, fehlen noch 6,5 – 4,5 = 2 g/L. Um die fehlende SĂ€ure mit MilchsĂ€ure auszugleichen, werden 2x 1,25 mL = 2,5 mL 80%iger MilchsĂ€ure pro Liter Wein benötigt. Auf das Ansatzvolumen von 11 L werden 11 x 2,5 mL = 27,5 mL MilchsĂ€ure benötigt. Die Menge wird mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen.

Beispiel 2: Apfelsaft und Äpfel enthielten kaum SĂ€ure

Die SĂ€urebestimmung erbrachte einen SĂ€uregehalt von 1,5 g/L. Um einen SĂ€uregehalt von 6,5 g/L zu erreichen, fehlen noch 6,5 – 1,5 = 5 g/L. Die fehlende SĂ€uremenge kann nicht allein mit MilchsĂ€ure ergĂ€nzt werden. Die Höchstgrenze fĂŒr MilchsĂ€ure betrĂ€gt 3,5 mL pro Liter Wein, diese erhöht den SĂ€uregehalt um 2,8 g/L. Bezogen auf das Endvolumen von 11 Litern werden nun 11 x 3,5 mL = 38,5 mL MilchsĂ€ure mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Der SĂ€uregehalt sollte nun 1,5 + 2,8 = 4,3 g/L betragen. Es fehlen also noch immer 6,5 – 4,3 = 2,2 g/L SĂ€ure. Diese wird mit ZitronensĂ€ure ergĂ€nzt. Unter BerĂŒcksichtigung des Endvolumens von 11 Litern werden 2,2 x 11 = 24,2 g ZitronensĂ€ure abgewogen und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen.

Start der GĂ€rung

Alle Zutaten sind im Ballon, dessen Inhalt wurde grundlich gemischtt. BetrÀgt die Temperatur des Ansatzes weniger als 30°C? Wenn ja, kann die GÀrung gestartet werden. Dies geschieht durch Zugabe von entweder

  • 50-100 mL eines aktiven, frischen GĂ€rstarters. ACHTUNG: Vor der Zugabe ggf. den Hefebodensatz aufzuschĂŒtteln, GĂ€rstarter und Ansatz mĂŒssen eine annĂ€hernd gleiche Temperatur haben.
  • 1-2 g frisch rehydrierter Trockenhefe.

Nun wird der Ballon an einen nicht zu kĂŒhlen Ort gestellt, die Raumtemperatur sollte 20-24° betragen. Der Ballon soll keine kalten FĂŒĂŸe bekommen: Steht er direkt auf dem kalten Boden, so muss er zwecks besserer Isolation z.B. auf eine Styroporplatte gestellt werden. Innerhalb von 24-48 Stunden wird die stĂŒrmische GĂ€rung einsetzen. Bis die GĂ€rung vollstĂ€ndig beendet ist, muss der Ballon mindestens einmal tĂ€glich krĂ€ftig geschĂŒttelt werden. Dabei muss das gesamte Material, das sich eventuell abgesetzt hat, aufgewirbelt werden.

GĂ€rungsverlauf

Der niedrige Zuckergehalt zu Beginn der GĂ€rung sorgt fĂŒr eine glĂŒckliche Hefe. Und eine glĂŒckliche Hefe vergĂ€rt den Zucker sauber und rasch: Innerhalb von zwei bis drei Wochen wird die GĂ€rung nachlassen, zu erkennen an der geringeren Kohlendioxidbildung. Nun gilt es, den Wein zu stabilisieren, sprich ihn an den GĂ€rungsendpunkt bzw. an die Alkoholtoleranzgrenze zu bringen, und dabei die gewĂŒnschte RestsĂŒĂŸe prĂ€zise einzustellen. Die Gefahr einer NachgĂ€rung muss ausgeschlossen werden. Dies geschieht mit Hilfe der Nachzuckermethode.

Sobald die GÀraktivitÀt merklich nachlÀsst, geht man wie folgt vor:

  1. Man nimmt eine Probe und kostet, um die RestsĂŒĂŸe zu beurteilen. Zudem wird mit dem Vinometer der Alkoholgehalt gemessen. Falls der Met zu trocken ist, wird nachgesĂŒĂŸt, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Die Menge Honig oder Zucker richtet sich danach, wie weit der Alkoholgehalt von der Alkoholtoleranzgrenze der Hefe entfernt ist. Unsere verwendeten Hefen haben eine Toleranzgrenze von rund 15%. Liegt man unterhalb von rund 13%, sollte man mit einer Zuckermenge nachĂŒĂŸen, die bei vollstĂ€ndiger VergĂ€rung fĂŒr etwa 1% Alkohol reicht (bezogen auf 11 L Volumen sind das etwa 220 g Zucker bzw. 290 g Honig). Oberhalb von 13-14 % sollte man die Zuckergabe halbieren, damit der Met nicht versehentlich zu sĂŒĂŸ wird. Zucker und Honig nicht in Wasser vorlösen, sondern direkt in den Ballon geben! Nach der Zugabe grĂŒndlich schĂŒtteln.
  2. Eine Woche warten, regelmĂ€ĂŸig krĂ€ftig schĂŒtteln. Gasbildung beobachten.
  3. Danach wieder messen und wieder kosten.

Falls der Met noch immer beziehungsweise wieder zu trocken ist (und Alkoholgehalt stieg): Wieder von vorn und nachzuckern. Keine Sorge, falls der Met nicht schmecken sollte: Das ist in dieser Phase normal und gibt sich.

Falls die RestsĂŒĂŸe geschmacklich ausreicht und stabil blieb, die Gasbildung stoppt, sich die Hefe massiv absetzt und das Vinometer keinen höheren Alkoholgehalt als bei der Messung zuvor anzeigt: Bravo, die GĂ€rung ist beendet!

Das folgende Flussdiagramm verbildlicht die Nachzuckermethode.

Ist die GĂ€rung beendet (und wirklich erst dann!), wird der Wein mit 1,1 g Kaliumpyrosulfit geschwefelt und ein letztes mal geschĂŒttelt. Von nun an soll er möglichst ruhig und kĂŒhl stehen, damit sich die Hefe vollstĂ€ndig absetzen kann. Die optimale Lagertemperatur betrĂ€gt hierbei 4-8°C. ACHTUNG: Die Schwefelung kann NachgĂ€rungen nicht verhindern!

Abziehen vom Hefebodensatz

Die Hefe setzt sich innerhalb von ein bis zwei Wochen vollstĂ€ndig ab. Sie bildet einen hell-beigen, kompakten Bodensatz. Über der Hefe sieht man möglicherweise lockeren Trub, der vom Apfel stammt. Auch wenn der Ansatz noch sehr trĂŒb sein sollte: Der Met muss runter von der Hefe, ansonsten kann sie sich zersetzten, dies kann zum Verderb des Mets fĂŒhren! Das Abziehen von einem Bodensatz nennt der Winzer auch „Abstich“.

Dazu wird der Ballon zunĂ€chst auf einen Tisch oder einen Stuhl gestellt. Nun kommt ein Weinheber zum Einsatz. Er wird vorsichtig in den Wein getaucht, zunĂ€chst nur in eine mittige Position. Nun wird der Wein vorsichtig angesaugt, bis der Weinheber gefĂŒllt ist (z.B. mit einem Ansauger aus der Aquaristik oder ĂŒber ein extra SchlauchstĂŒck mit dem Mund. Bitte nicht direkt mit dem Mund! Speichel mit Keimen hat im Wein nichts zu suchen!).

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Vorgehensweise bei angewendeter Nachzuckermethode. Mit Hilfe diese Methode kann ein ausgegorener Wein hergestellt werden, bei dem keine Gefahr einer NachgĂ€rung besteht. Dabei kann die RestsĂŒĂŸe individuell nach persönlichem Geschmack eingestellt werden.

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Vorgehensweise bei angewendeter Nachzuckermethode. Mit Hilfe diese Methode kann ein ausgegorener Wein hergestellt werden, bei dem keine Gefahr einer NachgĂ€rung besteht. Dabei kann die RestsĂŒĂŸe individuell nach persönlichem Geschmack eingestellt werden.

Dann wird der Hahn des Weinhebers geschlossen. Die Ansaughilfe wird entfernt, nun wird der Hahn in die Öffnung des tiefer stehenden 10 L-Ballons gefĂŒhrt und geöffnet. Durch die Schwerkraft fließt der Wein in den sauberen Ballon. Dabei muss unbedingt vermieden werden, dass Hefetrub vom Bodensatz mit in den neuen Ballon gelangen. Nehmen Sie notfalls in Kauf, das Wein im GĂ€rballon zurĂŒckbleibt. Es ist hilfreich, wenn man zu zweit arbeitet: Eine Person sollte das Rohr im Ballon mit dem Bodensatz festhalten, damit die TrĂŒbstoffe nicht durch eine unachtsame Bewegung aufgewĂŒhlt werden.

Der 10 L-Ballon wird spundvoll gefĂŒllt. Dies bedeutet, das im Ballon möglichst wenig Luft enthalten sein darf. Andererseits darf er nicht auslaufen, wenn sich der Wein im Ballon z.B. durch Temperaturschwankungen ausdehnt. Die Richtlinie ist: Der Freiraum sollte 1-0,5 L betragen.

Es sollte kein Problem sein, von den 11 L Ansatz genĂŒgend Met fĂŒr die spundvolle Lagerung abzuziehen. ÜberschĂŒssiger Met kann entweder direkt getrunken werden, oder er wird in einer passenden Glasflasche gefĂŒllt. Der Ballon und ggf. die Glasflasche werden zuletzt mit einem GĂ€rstopfen und einem GĂ€rröhrchen verschlossen.

Vom trĂŒben Met zum klaren Met

Bevor der Met in Flaschen gefĂŒllt wird, sollte er möglichst klar sein. Dies kann man auf drei Wegen erreichen: Durch Filtration, durch SelbstklĂ€rung oder durch eine Schönung.

Die Filtration

Der Met wird filtriert und wird kann anschließend sofort abgefĂŒllt werden. Von Versuchen mit Kaffee- oder Faltenfiltern ist abzusehen, dies fördert höchstens Weinkrankheiten. FĂŒr eine Filtration ist mindestens ein Simplex-Filter notwendig. Da die Anschaffung mit rund 100 Euro zu Buche schlĂ€gt (zuzĂŒglich Kosten fĂŒr die Filterschichten), gehen wir davon aus, dass der angehende Hobbywinzer diese Anschaffung nicht beim ersten Met tĂ€tigt, weshalb wir hier nicht nĂ€her auf die Filtration eingehen. Eine genaue Anleitung zur DurchfĂŒhrung einer Filtration findet sich hier.

Die SelbstklÀrung

Der Met wird bei kĂŒhlen Temperaturen erschĂŒtterungsfrei gelagert, bis sich die TrĂŒbstoffe von selbst absetzten. Dies kann Monate oder Jahre dauern, fĂŒhrt aber leider nicht immer zum gewĂŒnschten Erfolg. Zudem muss ein ĂŒbermĂ€ĂŸiger Kontakt mit Luftsauerstoff unbedingt vermieden werden, dies wĂŒrde zu einem Weinfehler (brauner Bruch fĂŒhren), der alle feinen Honigaromen zerstört. Da das Wasser im GĂ€rröhrchen keinen absoluten Schutz vor Sauerstoff bietet, mĂŒssen besondere Schutzmaßnahmen ergriffen werden. Es wird wie folgt vorgegangen:

  • Optional gibt man 5 mL Antigel in den frisch abgezogenen Met
  • Der 10 L-Ballon wird mit 9-9,5 L Met befĂŒllt
  • Das GĂ€rröhrchen wird nicht mit Wasser, sondern mit oenologischem Öl oder mit einer Kaliumpyrosulfit-Lösung (Konzentration 10 g/L) befĂŒllt.
  • Der FlĂŒssigkeitspegel im GĂ€rröhrchen muss regelmĂ€ĂŸig kontrolliert werden. Verdunstungsverluste werden mit frischer Kaliumpryrosulfit-Lösung ausgeglichen.
  • Der Ballon wird möglichst kĂŒhl gelagert (optimal sind 4-8°C). Temperaturschwankungen sind zu vermeiden.
  • Die Fortschritt der SelbstklĂ€rung wird regelmĂ€ĂŸig kontrolliert, z.B. mit einer Taschenlampe, die man hinter den Ballon hĂ€lt.

Ist die SelbstklĂ€rung weit genug fortgeschritten, wird der Wein wie oben beschrieben vom Bodensatz abgestochen und abgefĂŒllt.

Die Schönung

Ungeduldige Hobbywinzer ohne geeignetem Filter können eine Schönung versuchen. Merke: Mit Schönungen kann man den Wein zwar schnell klar bekommen, aber jede Schönung fĂŒhrt zu Geschmackseinbußen. Zudem sind Schönungen nicht reproduzierbar, jeder Met verhĂ€lt sich anders. Es ist deshalb unmöglich, hier eine genaue Vorgehensweise darzustellen, die immer zu einem Erfolg fĂŒhren wird. Insbesondere die Mengen der jeweils benötigten Schönungsmittel können erheblich von dieser Empfehlung abweichen. Die Arbeitsschritte:

  • Eine Schönung wird erst durchgefĂŒhrt, wenn der Met vom Hefebodensatz abgestochen ist!
  • Zugabe von 5-10 mL Antigel
  • Der Met wird auf eine möglichst niedrige Temperatur heruntergekĂŒhlt, optimal sind 4-8°C.
  • Das VorratsgefĂ€ĂŸ mit dem Kieselsol wird grĂŒndlich gemischt. 5 mL Kieselsol werden entnommen und mit etwa 100 mL Met vermischt. Das Gemisch wird in den Ballon gegeben und untergerĂŒhrt.
  • Der Ballon wird kĂŒhl und ruhig gelagert. Innerhalb weniger Stunden setzt sich das Kieselsol mit daran gebundenem Trub ab.
  • Ist der Met noch trĂŒb, kann nachtrĂ€glich noch ein Schönungsversuch mit Gelatine durchgefĂŒhrt werden. Dazu werden 0,5 g Gelatine abgewogen und in gut 50 mL destilliertes Wasser gegeben. Die Gelatinelösung wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf rund 40°C erhitzt. Nun lĂ€sst man die Gelatine unter gelegentlichem RĂŒhren quellen, bis die Bröckchen vollstĂ€ndig gelöst sind. ACHTUNG: Vorsicht bei Verwendung der Mikrowelle, die Lösung darf keinesfalls kochen!
  • Falls nötig, wird die Gelatinelösung nochmals auf 40°C erhitzt.
  • Die warme Lösung wird in den Met gegeben und an der OberflĂ€che untergerĂŒhrt. Innerhalb von 6-48 Stunden wird sich Gelatine am Boden mit daran gebundenem Trub absetzen.
  • Haben sich die Schönungsmittel vollstĂ€ndig am Boden abgesetzt, wird der Met vom Bodensatz abgestochen.

Ist der Wein klar, kann die FlaschenabfĂŒllung erfolgen. Gegebenenfalls kann man ihn weiter im Ballon lagern. Dann sind geeignete Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, um eine Oxidation zu verhindern (siehe „SelbstklĂ€rung“).

Die FlaschenabfĂŒllung

Vorbereitung der Flaschen

Die Flaschen werden mit einer FlaschenbĂŒrste von allen Verkrustungen befreit, anschließend werden sie sterilisiert. HierfĂŒr gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Die Flaschen werden, wie oben fĂŒr die Weinballons beschrieben, mit einer konzentrierten Kaliumpyrosulfit behandelt. Anschließend lĂ€sst man die Flaschen abtropfen. Die vollstĂ€ndig trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie locker verschlossen.
  • Alternativ werden die Flaschen gesĂ€ubert, anschließend lĂ€sst man das Wasser vollstĂ€ndig abtropfen. Die trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie verschlossen und eine Stunde lang bei 200°C im Backofen sterilisiert.

Vorbereitung der Korken

Naturkorken mĂŒssen vor der Verkorkung 12-24 Stunden quellen, so werden sie elastisch. Dazu gibt man die Korken (großzĂŒgig abzĂ€hlen, mit dem Handverkorker bekommt man nicht jeden Korken erfolgreich in die Flasche!) in lauwarmes, rund 30° warmes Wasser (kein heißes Wasser!), das mit Kaliumpyrosulfit versetzt wurde (Konzentration 1 g/L). Die Korken mĂŒssen vollstĂ€ndig untertauchen. Dazu sind EinweckglĂ€ser mit BĂŒgelverschluss hervorragend geeignet, alternativ gibt man die Korken in ein GefĂ€ĂŸ und drĂŒckt mit einem beschwerten Teller nach unten. Grobporige Korken mit Rissen oder Spalten ĂŒber die gesamte KorkenlĂ€nge hinweg werden aussortiert.

Die Verkorkung

Der Met wird zunĂ€chst in einen leeren Ballon vom Bodensatz abgestochen, dabei wird er geschwefelt und mit Vitamin C versetzt (jeweils1 g auf 10 L). Nach der Zugabe gut mischen. Anschließend wird er mit Hilfe des Weinhebers auf Flaschen verteilt. Der optimale FĂŒllstand hĂ€ngt von der LĂ€nge der verwendeten Korken ab: In der verschlossenen Flasche sollte sich 0,5 – 1 cm Luft befinden. Befindet sich mehr Met in der Flasche, wird die Verkorkung erschwert, befindet sich zu viel Luft in der Flasche, fördert das die frĂŒhzeitige Oxidation in der Flasche. Die Flaschen werden der Reihe nach befĂŒllt und bis zur Verkorkung wieder mit Alufolie verschlossen.

Sind alle Flaschen bereit, kommt der Handverkorker zum Einsatz. Die zu verkorkende Flasche wird leicht erhöht auf den Boden gestellt. Sie sollte fixiert werden, damit sie nicht leicht umfĂ€llt, z.B. in einem GetrĂ€nkekasten. Nun wird ein Korken aus der Schwefellösung genommen und nochmals grĂŒndlich von allen Seiten mit der Lösung benetzt. Damit wird der Verkorker bestĂŒckt, der nun gerade auf die Flasche gesetzt wird. Mit einer schnellen, fließenden Bewegung werden die Arme des Verkorkers nach unten gedrĂŒckt, und der Korken wird die Flasche gedrĂŒckt. Erfolgt die Bewegung zu langsam, kann die Luft in der Flasche nicht am Korken vorbei entweichen. Der Korken dringt entweder nicht tief genug ein oder „federt“ zurĂŒck.

Auf dem Korken stehende FlĂŒssigkeit wird sofort abgetupft. Sollen die Flaschen mit Schrumpfkapseln versehen werden, so werden sie aufrecht gelagert, bis die Korken außen vollstĂ€ndig getrocknet sind. Erst dann wird die Schrumpfkapsel mit Hilfe eines HeißluftgerĂ€t auf den Flaschenhals geschrumpft.

Unbenutzte Korken werden sorgfÀltig getrocknet und können wieder verwendet werden.

Die verkorkten Metflaschen werden liegend bei kĂŒhler Temperatur gelagert. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Die Flaschen sind regelmĂ€ĂŸig zu kontrollieren: Tritt FlĂŒssigkeit aus, so ist entweder der Korken undicht geworden, oder es kam zu einer NachgĂ€rung, und das Kohlendioxid drĂ€ngt den Korken aus der Flasche. In beiden FĂ€llen sollte der Met umgehend genossen werden. Vorsicht, wenn es zu einer NachgĂ€rung kommen sollte, können die Flasche explodieren!

Prost!

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