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Dieses Kapitel gibt eine schrittweise Anleitung für die Herstellung von 10 Liter köstlichem Met, von der Bestellung der Zutaten und Gerätschaften bis hin zur Abfüllung. Grundlage ist das Basisrezept. Der besseren Übersicht halber haben wir hier auf theoretische Erklärungen vollständig verzichtet, diese finden Sie in den anderen Kapiteln sowie im Fruchtweinkeller.

Zunächst müssen alle notwendigen Gerätschaften sowie eine Reihe von Zutaten besorgt werden. Bei der Zusammenstellung haben wir uns hier auf das allernotwendigste beschränkt.  Wir haben jedoch auf Qualität geachtet, Billigkäufe rächen sich oft, darum empfehlen wir z.B. die Anschaffung eines teuren Präzisions-Vinometers. Außerdem empfehlen wir den Kauf großer Gebinde, diese sind langfristig deutlich günstiger als kleine Gebinde,  von Verschleißteilen (z.B. Gärkappen) sollte man immer eine kleine Reserve in der Hinterhand haben. Den Besitz normaler Küchengerätschaften (Schalen, Schüsseln, kleine Trichter, Messbecher usw.) setzen wir voraus.

Eine Liste mit Bezugsquellen finden Sie hier. Die Preise können, je nach Anbieter, stark von unserer Liste abweichen.

Einkaufsliste Gerätschaften:

  Anzahl ungefährer Preis in €*
Weinballon 15 L 1 14,-
Weinballon 10 L 1 12,-
passende Gärkappen 3 6,-
Gummistopfen 44/36 mit 9 mm Loch 2 3,-
Gärspund oder Gärröhrchen 4 4,-
einfache Reinigungsbürste für Weinballons 1 5,-
Weinheber 1 8,-
Küchenwaage (1 g genau) 1 16,-
Feinwaage (0,1 g genau) 1 12,-
Messzylinder 50 mL 1 7,-
Acidomteter-Set komplett 1 13,-
Präzisions-Vinometer 1 12,-
Pipette zur Probenentnahme 1 5,-
großer Trichter mit herausnehmbarem Siebeinsatz 1 15,-
Handverkorker (2-Hebel, verstellbar) 1 23,-
Naturkorken gerade 100 14,-

Einkaufsliste Zutaten:

  Menge ungefährer Preis in €*
Honig, vorzugsweise vom Imker 6 kg 40,-
Apfelsaft naturtrüb 5 L 5,-
Äpfel 4 Stk. 1,-
Zucker (Raffinade) 1 kg 2,-
demineralisiertes Wasser 15 L 6,-
Hefenährsalz (komplex, mit Vitaminen und Heferinde) 1 kg 22,-
Milchsäure 80%ig 1 kg/ 1 L 11,-
Zitronensäure 1 kg 5,-
Antigel 1 L 16,-
Tannin (vorzugsweise aus Trauben oder Spezialtannin zur Geschmacksverbesserung) 1 kg 16,-
Kieselsol 15%ig 1 L 7,-
Gelatine 10 g 1,-
Kaliumpyrosulfit 1 kg 5,-
Vitamin C/Ascorbinsäure 250 g 6,-
Isopropanol/Isopropylalkohol 1 L 3,-
Trockenhefe* 7 g 2,-
Flüssighefe* 50 mL 3,-

*: Es wird entweder Flüssig- oder Trockenhefe benötigt. Trockenhefe ist zu bevorzugen. Es sollte eine Heferasse mit hoher Alkoholtoleranz gewählt werden, z.B. Sherry, Portwein oder Malaga. Auch andere Hefen für schwere Rotweine sind gut geeignet. Eine Hefeliste finden Sie hier.

Das folgende Flussdiagramm liefert eine Übersicht über die Arbeitsschritte, die bis zum Genuss des fertigen Honigweins notwendig sind.

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Übersicht aller Arbeitsschritte, die bis zur Flaschenabfüllung des ersten Honigweins notendig sind.

Bevor die praktische Arbeit beginnt

Folgende Fragen sollte sich der angehende Hobbywinzer fragen, bevor er mit der praktischen Arbeit beginnt:

  • Habe ich alle Gerätschaften und alle notwendigen Zutaten?
  • Habe ich verstanden, was bei den Arbeitsschritten passiert und wozu sie dienen?
  • Habe ich in den nächsten Wochen und Monaten überhaupt Zeit und Lust, mich regelmäßig um meinen Ansatz zu kümmern?

Ganz wichtig ist die Führung eines Protokolls. Grundsätzlich sollten alle Arbeitsschritte, die verwendeten Zutaten sowie alle Messungen mit Datum festgehalten werden, das gilt ganz besonders für die Nachzuckerphase. Nur so behält man den Überblick und kann, wenn ein Ansatz doch misslingen sollte, auf Fehlersuche gehen.

Bereit?

Dann geht es los!

Vorbereitung der Ballons

Vor der ersten Benutzung werden die Ballons mit einer Skala versehen. Damit die Skala nicht verwischen kann, wird ein Streifen Gewebeband auf den Ballon geklebt, der von ganz unten bis nach oben zum Hals reicht. Mit Hilfe eines Messbechers wird der Ballon in Schritten von einem Liter gefüllt. Der Füllstand wird dabei jeweils auf dem Gewebeband mit einem wasserunlöslichen Stift markiert.

Vor jeder Benutzung müssen die Weinballons gereinigt und desinfiziert werden. Mit Hilfe der Ballonbüste können Verkrustungen gelöst werden, eventuell kann ein mildes Reinigungsmittel auf Zitronensäure- oder Seifenbasis verwendet werden. Da diese Rückstände dieser Reinigungsmittel hemmend auf Hefen wirken können, müssen die Ballons gründlich mit viel Wasser ausgespült werden.

Die eigentliche Desinfektionslösung wird wie folgt frisch hergestellt und eingesetzt:

  • In den Ballon gibt man einem halben Liter Wasser, 10 g Kaliumpyrosulfit und 2 g Zitronensäure. Die Feststoffe werden durch heftiges Schwenken des Ballons gelöst. ACHTUNG: Diese Lösung riecht sehr streng und stechend und greift die Schleimhäute an. Die Lösung darf nicht in die Augen geraten! Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Raum!
  • Der Ballon wird gründlich geschwenkt, bis die gesamte Innenseite mit Flüssigkeit benetzt ist. Nun wird er entleert und umgekehrt in den Korb gestellt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Die aufgefangene Reinigungsflüssigkeit kann zur Reinigung weiterer Geräte (z.B. Weinheber) benutzt werden.
  • Um das Trocknen zu beschleunigen, kann der Ballon nun mit etwas Isopropanol ausgeschwenkt werden. Anschließend das Isopropanol ablaufen lassen.
  •  Ist der Ballon vollständig trocken, wird er mit einem Stück Aluminiumfolie verschlossen und kann aufrecht bis zum Einsatz aufbewahrt werden.

Vorbereitung der Flüssighefe

Flüssighefe wird vor der Benutzung vermehrt. Dazu gibt man in eine saubere, von Innen desinfizierte Weinflasche:

  • 0,5 L Apfelsaft (naturtrüb)
  • 0,5 g Hefenährsalz
  • 50 g Zucker

Ist der Zucker vollständig gelöst, wird die Hefe zugegeben. Falls notwendig, wird der Hefebodensatz im Fläschchen zuvor aufgeschüttelt. Die Angabe, der Inhalt würde für 50 L Wein reichen wird ignoriert: Immer den gesamten Flascheninhalt verwenden! Die Flasche wird mit einem Gummistopfen und einem Gärröhrchen verschlossen. Die optimale Temperatur zur Hefevermehrung beträgt 20-25°, zudem sollte der Gärstarter regelmäßig geschüttelt werden. Der Gärstarter ist bereit, wenn

  • die Flüssigkeit deutlich trüber wird und sich Hefe am Boden absetzt und
  • wenn es zu einer deutlichen Gasbildung kommt (blubb-blubb, so macht das Gärröhrchen)
  • der Gärstarter muss nach Hefe riechen. Ein leichter Geruch nach Schwefelwasserstoff ("faule Eier") ist normal und wird später verfliegen

Der Gärstarter wird verworfen, wenn

  • die Gärung nicht innerhalb von 48 Stunden einsetzt
  • wenn der Ansatz muffig, nach Lösungsmitteln oder nach Essig riecht

Ein fertiger Gärstarter kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. ACHTUNG: Vor dem Einsatz muss der Gärstarter rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Temperaturen vom Starter und vom Honigweinansatz angleichen können. Hefe hasst plötzliche Temperaturschwankungen! Der eigentliche Metansatz wird erst angesetzt, wenn der Gärstarter bereit ist!

Vorbereitung der Trockenhefe

Für 10 L Wein reichen 1-2 g frische Trockenhefe (keine Backhefe, sondern eine Weinreinzuchthefe!), die unmittelbar vor dem Gebrauch schonend  rehydriert wird. Die Durchführung:

  • 20 mL handwarmes Wasser werden in einem Gefäß vorgelegt. Die Temperatur soll etwa 30°C betragen. Vorsicht: Bei höheren Temperaturen könnte die Hefe Schaden nehmen oder gar absterben.
  • Nun erfolgt die Zugabe von 2 g Trockenhefe. Die Flüssigkeit wird vorsichtig umgerührt, bis sich die Hefekrümel vollständig gelöst haben.
  • Nach insgesamt etwa 30 Minuten kann die Hefe in den fertigen Ansatz gegeben werden. Die rehydrierte Hefe kann nicht aufbewahrt werden und muss sofort verwendet werden!

Ansetzen des Honigweins

Der Ansatzvolumen beträgt zunächst 11 Liter, nicht 10 Liter. Der Grund hierfür: Bei späteren Arbeitsschritten geht zwangsläufig Wein verloren. Diesen Verlust gleichen wir schon im Vorfeld aus.

In den 15 Liter-Ballon gibt man in dieser Reihenfolge:

  • 2,2 kg Honig, zuvor ggf. leicht in der Mikrowelle erwärmen (nicht kochen!)
  • 4 L destilliertes Wasser, eventuell leicht erwärmen
  • 4,4 g Hefenährsalz
  • 1,1 g Tannin

Nun wird der Ansatz gründlich geschüttelt, bis der Honig vollständig gelöst ist. Das sollte sehr einfach sein, da der Ballon noch mehr als halbleer ist. Anschließend werden die Äpfel vom Stiel und vom Kerngehäuse befreit. Dann gibt man den Apfelmus und die 4 L naturtrüben Apfelsaft in den Ballon.  Nun gibt man 5 bis 10 mL Antigel dazu. ACHTUNG: Hohe Temperaturen können die Enzyme im Antigel irreparabel schädigen. Die Flüssigkeit im Ballon darf höchstens handwarm sein (etwa 35°)! Nun wird wieder gründlich gemischt. Zuletzt füllt man auf ein Endvolumen von 11 L auf mit destilliertem Wasser. Ist die Skala auch auf dem Ballon? Brav!

Bestimmung des Säuregehalts

Nun kann die Säure gemessen und eingestellt werden. Zuvor wird der Ballon nochmals gründlich geschüttelt. Dann kommt das Acidometer zum Einsatz:

  1. Der zum Acidometerset gehörende Messzylinder wird, der Anleitung entsprechend, bis zur unteren Markierung mit dem zu testenden Wein gefüllt (bei vielen Modellen sind das 10 mL)
  2. Zugabe von einem Tropfen Blaulauge. Der Messzylinder wird mit etwas Frischhaltefolie verschlossen, anschließend kommt der Daumen drauf, und das Gefäß wird gründlich gemischt. ACHTUNG: Es darf keinesfalls Flüssigkeit auslaufen, das führt zu einer fehlerhaften Messung.
  3. Bleibt die Farbe nach dem gründlichen Mischen gelblich: Zurück zu Punkt 2. Färbt sich die Flüssigkeit jedoch grünlich oder gar blau: Weiter zu Punkt 4.
  4. An der Skala wird die bis zum Farbumschlag benötigte Menge Blaulauge abgelesen. 1 mL verbrauchter Blaulauge entspricht einer Säuremenge von einem Gramm pro Liter (1 g/L).

Einstellung des Säuregehalts

Der optimale Säuregehalt liegt bei 5 bis 7 g/L. Anfänger sollten einen Wert von 6,5 g/L anstreben. Dabei sind folgende Grundregeln zu beachten:

  • 1,25 mL 80%ige Milchsäure erhöhen den Säuregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/L.
  • 1 g Zitronensäure erhöht den Säuregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/L.
  • Um den optimalen Säuregehalt zu erreichen, wird zunächst Milchsäure verwendet. Mehr als 3,5 mL Milchsäure pro Liter Wein werden jedoch nicht verwendet. Mit 3,5 mL 80%iger Milchsäure wird der Säuregehalt von einem Liter Wein um 2,8 g/L gesteigert.
  • Reichen 3,5 mL Milchsäure pro Liter Wein nicht aus, um den optimalen Säuregehalt zu erreichen, wird die noch fehlende Säure mit Zitronensäure ergänzt.

Beispiel 1: Apfelsaft und Äpfel enthielten viel Säure

Die Säurebestimmung erbrachte einen Säuregehalt von 4,5 g/L. Um einen Säuregehalt von 6,5 g/L zu erreichen, fehlen noch 6,5 - 4,5 = 2 g/L. Um die fehlende Säure mit Milchsäure auszugleichen, werden  2x 1,25 mL = 2,5 mL 80%iger Milchsäure pro Liter Wein benötigt. Auf das Ansatzvolumen von 11 L werden 11 x 2,5 mL = 27,5 mL Milchsäure benötigt. Die Menge wird mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen.

Beispiel 2: Apfelsaft und Äpfel enthielten kaum Säure

Die Säurebestimmung erbrachte einen Säuregehalt von 1,5 g/L. Um einen Säuregehalt von 6,5 g/L zu erreichen, fehlen noch 6,5 - 1,5 = 5 g/L. Die fehlende Säuremenge kann nicht allein mit Milchsäure ergänzt werden. Die Höchstgrenze für Milchsäure beträgt 3,5 mL pro Liter Wein, diese erhöht den Säuregehalt um 2,8 g/L. Bezogen auf das Endvolumen von 11 Litern werden nun 11 x 3,5 mL = 38,5 mL Milchsäure mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Der Säuregehalt sollte nun 1,5 + 2,8 = 4,3 g/L betragen. Es fehlen also noch immer 6,5 - 4,3 = 2,2 g/L Säure. Diese wird mit Zitronensäure ergänzt. Unter Berücksichtigung des Endvolumens von 11 Litern  werden 2,2 x 11 = 24,2 g Zitronensäure abgewogen und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen.

Start der Gärung

Alle Zutaten sind im Ballon, dessen Inhalt wurde grundlich gemischtt. Beträgt die Temperatur des Ansatzes weniger als 30°C? Wenn ja, kann die Gärung gestartet werden. Dies geschieht durch Zugabe von entweder

  • 50-100 mL eines aktiven, frischen Gärstarters. ACHTUNG: Vor der Zugabe ggf. den Hefebodensatz aufzuschütteln, Gärstarter und Ansatz müssen eine annähernd gleiche Temperatur haben.
  • 1-2 g frisch rehydrierter Trockenhefe.

Nun wird der Ballon an einen nicht zu kühlen Ort gestellt, die Raumtemperatur sollte 20-24° betragen. Der Ballon soll keine kalten Füße bekommen: Steht er direkt auf dem kalten Boden, so muss er zwecks besserer Isolation z.B. auf eine Styroporplatte gestellt werden. Innerhalb von 24-48 Stunden wird die stürmische Gärung einsetzen. Bis die Gärung vollständig beendet ist, muss der Ballon mindestens einmal täglich kräftig geschüttelt werden. Dabei muss das gesamte Material, das sich eventuell abgesetzt hat, aufgewirbelt werden.

Gärungsverlauf

Der niedrige Zuckergehalt zu Beginn der Gärung sorgt für eine glückliche Hefe. Und eine glückliche Hefe vergärt den Zucker sauber und rasch: Innerhalb von zwei bis drei Wochen wird die Gärung nachlassen, zu erkennen an der geringeren Kohlendioxidbildung. Nun gilt es, den Wein zu stabilisieren, sprich ihn an den Gärungsendpunkt bzw. an die Alkoholtoleranzgrenze zu bringen, und dabei die gewünschte Restsüße präzise einzustellen. Die Gefahr einer Nachgärung muss ausgeschlossen werden. Dies geschieht mit Hilfe der Nachzuckermethode.

Sobald die Gäraktivität merklich nachlässt, geht man wie folgt vor:

  1. Man nimmt eine Probe und kostet, um die Restsüße zu beurteilen. Zudem wird mit dem Vinometer der Alkoholgehalt gemessen. Falls der Met zu trocken ist, wird nachgesüßt, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Die Menge Honig oder Zucker richtet sich danach, wie weit der Alkoholgehalt von der Alkoholtoleranzgrenze der Hefe entfernt ist. Unsere verwendeten Hefen haben eine Toleranzgrenze von rund 15%. Liegt man unterhalb von rund 13%, sollte man mit einer Zuckermenge nachüßen, die bei vollständiger Vergärung für etwa 1% Alkohol reicht (bezogen auf 11 L Volumen sind das etwa 220 g Zucker bzw. 290 g Honig). Oberhalb von 13-14 % sollte man die Zuckergabe halbieren, damit der Met nicht versehentlich zu süß wird. Zucker und Honig nicht in Wasser vorlösen, sondern direkt in den Ballon geben! Nach der Zugabe gründlich schütteln.

  2. Eine Woche warten, regelmäßig kräftig schütteln. Gasbildung beobachten.

  3. Danach wieder messen und wieder kosten.

Falls der Met noch immer beziehungsweise wieder zu trocken ist (und Alkoholgehalt stieg): Wieder von vorn und nachzuckern. Keine Sorge, falls der Met nicht schmecken sollte: Das ist in dieser Phase normal und gibt sich.

Falls die Restsüße geschmacklich ausreicht und stabil blieb, die Gasbildung stoppt, sich die Hefe massiv absetzt und das Vinometer keinen höheren Alkoholgehalt als bei der Messung zuvor anzeigt: Bravo, die Gärung ist beendet!

Das folgende Flussdiagramm verbildlicht die Nachzuckermethode.

Abb. 7.2: Flussdiagramm zur Vorgehensweise bei angewendeter Nachzuckermethode. Mit Hilfe diese Methode kann ein ausgegorener Wein hergestellt werden, bei dem keine Gefahr einer Nachgärung besteht. Dabei kann die Restsüße individuell nach persönlichem Geschmack eingestellt werden.

Ist die Gärung beendet (und wirklich erst dann!), wird der Wein mit 1,1 g Kaliumpyrosulfit geschwefelt und ein letztes mal geschüttelt. Von nun an soll er möglichst ruhig und kühl stehen, damit sich die Hefe vollständig absetzen kann. Die optimale Lagertemperatur beträgt hierbei 4-8°C. ACHTUNG: Die Schwefelung kann Nachgärungen nicht verhindern!

Abziehen vom Hefebodensatz

Die Hefe setzt sich innerhalb von ein bis zwei Wochen vollständig ab. Sie bildet einen hell-beigen, kompakten Bodensatz. Über der Hefe sieht man möglicherweise lockeren Trub, der vom Apfel stammt. Auch wenn der Ansatz noch sehr trüb sein sollte: Der Met muss runter von der Hefe, ansonsten kann sie sich zersetzten, dies kann zum Verderb des Mets führen! Das Abziehen von einem Bodensatz nennt der Winzer auch "Abstich".

Dazu wird der Ballon zunächst auf einen Tisch oder einen Stuhl gestellt. Nun kommt ein Weinheber zum Einsatz. Er wird vorsichtig in den Wein getaucht, zunächst nur in eine mittige Position. Nun wird der Wein vorsichtig angesaugt, bis der Weinheber gefüllt ist (z.B. mit einem Ansauger aus der Aquaristik oder über ein extra Schlauchstück mit dem Mund. Bitte nicht direkt mit dem Mund! Speichel mit Keimen hat im Wein nichts zu suchen!). Dann wird der Hahn des Weinhebers geschlossen. Die Ansaughilfe wird entfernt, nun wird der Hahn in die Öffnung des tiefer stehenden 10 L-Ballons geführt und geöffnet. Durch die Schwerkraft fließt der Wein in den sauberen Ballon. Dabei muss unbedingt vermieden werden, dass Hefetrub vom Bodensatz mit in den neuen Ballon gelangen. Nehmen Sie notfalls in Kauf, das Wein im Gärballon zurückbleibt. Es ist hilfreich, wenn man zu zweit arbeitet: Eine Person sollte das Rohr im Ballon mit dem Bodensatz festhalten, damit die Trübstoffe nicht durch eine unachtsame Bewegung aufgewühlt werden.

Der 10 L-Ballon wird spundvoll gefüllt. Dies bedeutet, das im Ballon möglichst wenig Luft enthalten sein darf. Andererseits darf er nicht auslaufen, wenn sich der Wein im Ballon z.B. durch Temperaturschwankungen ausdehnt. Die Richtlinie ist: Der Freiraum sollte 1-0,5 L betragen.

Es sollte kein Problem sein, von den 11 L Ansatz genügend Met für die spundvolle Lagerung abzuziehen. Überschüssiger Met kann entweder direkt getrunken werden, oder er wird in einer passenden Glasflasche gefüllt. Der Ballon und ggf. die Glasflasche werden zuletzt mit einem Gärstopfen und einem Gärröhrchen verschlossen.

Vom trüben Met zum klaren Met

Bevor der Met in Flaschen gefüllt wird, sollte er möglichst klar sein. Dies kann man auf drei Wegen erreichen: Durch Filtration, durch Selbstklärung oder durch eine Schönung.

Die Filtration

Der Met wird filtriert und wird kann anschließend sofort abgefüllt werden. Von Versuchen mit Kaffee- oder Faltenfiltern ist abzusehen, dies fördert höchstens Weinkrankheiten. Für eine Filtration ist mindestens ein Simplex-Filter notwendig. Da die Anschaffung mit rund 100 Euro zu Buche schlägt (zuzüglich Kosten für die Filterschichten), gehen wir davon aus, dass der angehende Hobbywinzer diese Anschaffung nicht beim ersten Met tätigt, weshalb wir hier nicht näher auf die Filtration eingehen. Eine genaue Anleitung zur Durchführung einer Filtration findet sich hier.

Die Selbstklärung

Der Met wird bei kühlen Temperaturen erschütterungsfrei gelagert, bis sich die Trübstoffe von selbst absetzten. Dies kann Monate oder Jahre dauern, führt aber leider nicht immer zum gewünschten Erfolg. Zudem muss ein übermäßiger Kontakt mit Luftsauerstoff unbedingt vermieden werden, dies würde zu einem Weinfehler (brauner Bruch führen), der alle feinen Honigaromen zerstört. Da das Wasser im Gärröhrchen keinen absoluten Schutz vor Sauerstoff bietet, müssen besondere Schutzmaßnahmen ergriffen werden. Es wird wie folgt vorgegangen:

  • Optional gibt man 5 mL Antigel in den frisch abgezogenen Met
  • Der 10 L-Ballon wird mit 9-9,5 L Met befüllt
  • Das Gärröhrchen wird nicht mit Wasser, sondern mit oenologischem Öl oder mit einer Kaliumpyrosulfit-Lösung (Konzentration 10 g/L) befüllt.
  • Der Flüssigkeitspegel im Gärröhrchen muss regelmäßig kontrolliert werden. Verdunstungsverluste werden mit frischer Kaliumpryrosulfit-Lösung ausgeglichen.
  • Der Ballon wird möglichst kühl gelagert (optimal sind 4-8°C). Temperaturschwankungen sind zu vermeiden.
  • Die Fortschritt der Selbstklärung wird regelmäßig kontrolliert, z.B. mit einer Taschenlampe, die man hinter den Ballon hält.

Ist die Selbstklärung weit genug fortgeschritten, wird der Wein wie oben beschrieben vom Bodensatz abgestochen und abgefüllt.

Die Schönung

Ungeduldige Hobbywinzer ohne geeignetem Filter können eine Schönung versuchen. Merke: Mit Schönungen kann man den Wein zwar schnell klar bekommen, aber jede Schönung führt zu Geschmackseinbußen. Zudem sind Schönungen nicht reproduzierbar, jeder Met verhält sich anders. Es ist deshalb unmöglich, hier eine genaue Vorgehensweise darzustellen, die immer zu einem Erfolg führen wird. Insbesondere die Mengen der jeweils benötigten Schönungsmittel können erheblich von dieser Empfehlung abweichen. Die Arbeitsschritte:

  • Eine Schönung wird erst durchgeführt, wenn der Met vom Hefebodensatz abgestochen ist!
  • Zugabe von 5-10 mL Antigel
  • Der Met wird auf eine möglichst niedrige Temperatur heruntergekühlt, optimal sind 4-8°C.
  • Das Vorratsgefäß mit dem Kieselsol wird gründlich gemischt. 5 mL Kieselsol werden entnommen und mit etwa 100 mL Met vermischt. Das Gemisch wird in den Ballon gegeben und untergerührt.
  • Der Ballon wird kühl und ruhig gelagert. Innerhalb weniger Stunden setzt sich das Kieselsol mit daran gebundenem Trub ab.
  • Ist der Met noch trüb, kann nachträglich noch ein Schönungsversuch mit Gelatine durchgeführt werden. Dazu werden 0,5 g Gelatine abgewogen und in gut 50 mL destilliertes Wasser gegeben. Die Gelatinelösung wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf rund 40°C erhitzt. Nun lässt man die Gelatine unter gelegentlichem Rühren quellen, bis die Bröckchen vollständig gelöst sind. ACHTUNG: Vorsicht bei Verwendung der Mikrowelle, die Lösung darf keinesfalls kochen!
  • Falls nötig, wird die Gelatinelösung nochmals auf 40°C erhitzt.
  • Die warme Lösung wird in den Met gegeben und an der Oberfläche untergerührt. Innerhalb von 6-48 Stunden wird sich Gelatine am Boden mit daran gebundenem Trub absetzen.
  • Haben sich die Schönungsmittel vollständig am Boden abgesetzt, wird der Met vom Bodensatz abgestochen.

Ist der Wein klar, kann die Flaschenabfüllung erfolgen. Gegebenenfalls kann man ihn weiter im Ballon lagern. Dann sind geeignete Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, um eine Oxidation zu verhindern (siehe "Selbstklärung").

Die Flaschenabfüllung

Vorbereitung der Flaschen

Die Flaschen werden mit einer Flaschenbürste von allen Verkrustungen befreit, anschließend werden sie sterilisiert. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Die Flaschen werden, wie oben für die Weinballons beschrieben, mit einer konzentrierten Kaliumpyrosulfit behandelt. Anschließend lässt man die Flaschen abtropfen. Die vollständig trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie locker verschlossen.
  • Alternativ werden die Flaschen gesäubert, anschließend lässt man das Wasser vollständig abtropfen. Die trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie verschlossen und eine Stunde lang bei 200°C im Backofen sterilisiert.

Vorbereitung der Korken

Naturkorken müssen vor der Verkorkung 12-24 Stunden quellen, so werden sie elastisch. Dazu gibt man die Korken (großzügig abzählen, mit dem Handverkorker bekommt man nicht jeden Korken erfolgreich in die Flasche!) in lauwarmes, rund 30° warmes Wasser (kein heißes Wasser!), das mit Kaliumpyrosulfit versetzt wurde (Konzentration 1 g/L). Die Korken müssen vollständig untertauchen. Dazu sind Einweckgläser mit Bügelverschluss hervorragend geeignet, alternativ gibt man die Korken in ein Gefäß und drückt mit einem beschwerten Teller nach unten.  Grobporige Korken mit Rissen oder Spalten über die gesamte Korkenlänge hinweg werden aussortiert.

Die Verkorkung

Der Met wird zunächst in einen leeren Ballon vom Bodensatz abgestochen, dabei wird er geschwefelt  und mit Vitamin C versetzt (jeweils1 g auf 10 L). Nach der Zugabe gut mischen. Anschließend wird er mit Hilfe des Weinhebers auf Flaschen verteilt. Der optimale Füllstand hängt von der Länge der verwendeten Korken ab: In der verschlossenen Flasche sollte sich 0,5 - 1 cm Luft befinden. Befindet sich mehr Met in der Flasche, wird die Verkorkung erschwert, befindet sich zu viel Luft in der Flasche, fördert das die frühzeitige Oxidation in der Flasche. Die Flaschen werden der Reihe nach befüllt und bis zur Verkorkung wieder mit Alufolie verschlossen.

Sind alle Flaschen bereit, kommt der Handverkorker zum Einsatz. Die zu verkorkende Flasche wird leicht erhöht auf den Boden gestellt. Sie sollte fixiert werden, damit sie nicht leicht umfällt, z.B. in einem Getränkekasten. Nun wird ein Korken aus der Schwefellösung genommen und nochmals gründlich von allen Seiten mit der Lösung benetzt. Damit wird der Verkorker bestückt, der nun gerade auf die Flasche gesetzt wird. Mit einer schnellen, fließenden Bewegung werden die Arme des Verkorkers nach unten gedrückt, und der Korken wird die Flasche gedrückt. Erfolgt die Bewegung zu langsam, kann die Luft in der Flasche nicht am Korken vorbei entweichen. Der Korken dringt entweder nicht tief genug ein oder "federt" zurück.

Auf dem Korken stehende Flüssigkeit wird sofort abgetupft. Sollen die Flaschen mit Schrumpfkapseln versehen werden, so werden sie aufrecht gelagert, bis die Korken außen vollständig getrocknet sind. Erst dann wird die Schrumpfkapsel mit Hilfe eines Heißluftgerät auf den Flaschenhals geschrumpft.

Unbenutzte Korken werden sorgfältig getrocknet und können wieder verwendet werden.

Die verkorkten Metflaschen werden liegend bei kühler Temperatur gelagert. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Die Flaschen sind regelmäßig zu kontrollieren: Tritt Flüssigkeit aus, so ist entweder der Korken undicht geworden, oder es kam zu einer Nachgärung, und das Kohlendioxid drängt den Korken aus der Flasche. In beiden Fällen sollte der Met umgehend genossen werden. Vorsicht, wenn es zu einer Nachgärung kommen sollte, können die Flasche explodieren!

Prost!


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© Dr. Andreas Kranz 2007