Rhabarber enthält zwei Substanzen, die gesundheitlich bedenklich sind: Die Oxalsäure (Oxalat) und sogenannte Anthrachinone. Der Gehalt beider Substanzen nimmt mit dem Alter der Pflanze zu. Ab Mitte Juni geernteter Rhabarber sollte deshalb nicht mehr verzehrt werden.

Der Verzehr zu junger Triebe ist ebenfalls nicht zu empfehlen. Triebe, die noch nicht ausgefärbt sind, enthalten ebenfalls viel Oxalsäure. Wenn die jungen Triebe also eben ausgefärbt sind, ist der optimale Erntezeitpunkt.

Die Anthrachinone führen zu einer Zunahme des Wassergehalts des Stuhls (sie sind stuhlerweichend), deshalb wirken sie abführend. Bei höherer Dosierung können sie aber die Schleimhaut reizen und zu krampfartigen Magen-Darm-Beschwerden führen. Außerdem stehen sie in dem Verdacht, krebserregend zu sein. Da die Antrhachinone hauptsächlich in den Blättern enthalten sind, sollten ausschließlich die Blattstiele für die Weinbereitung verwendet werden, wobei auch die Blattansatzstellen großzügig abgeschnitten und verworfen werden.

Anthrachinon
Die Oxalsäure findet sich aber leider auch in den Stielen. Auf der einen Seite führt sie zum typisch rauen und sauren Geschmack von Rhabarber. Auf der anderen Seite bindet sie aber an Calcium und bilden damit ein unlösliches Salz. Dadurch verhindern oxalsäurehaltige Lebensmittel (dazu zählen auch z.B. Sellerie und Spinat) die Aufnahme von Calcium im Darm. Wird die Oxalsäure aufgenommen, sinkt der Blutcaliumspiegel, und bei der Ausscheidung über die Nieren kann Calciumoxalat in der Harnblase ausfallen: Es können sich Nierensteine bilden.

Wie gefährlich der Genuss von Rhabarber ist, darüber scheiden sich die Geister, und das möchte ich hier auch nicht bewerten. Es finden sich zum Beispiel Hinweise, dass der Konsum von 20 l Rhabarberwein innerhalb eines halben Jahres unbedenklich sei, auch wenn keine Maßnahmen zur Entfernung der Oxalsäure ergriffen wurden. Angeblich ist eine Tagesdosis von 600 mg Oxalsäure unbedenklich, das entspricht der Oxalsäuremenge in etwa einem Kilo Rhabarber. Es kann sicher nicht schaden, die Oxalsäure zu entfernen, wenn man einen Wein macht, der viel Rhabarber enthält. Nebenbei wird der Geschmack des Weins dadurch harmonischer.

Es gibt verschiedene Tricks, um die gesundheitsschädliche Wirkung der Oxalsäure zu mindern. So soll Rhabarber zum Beispiel zusammen mit Milch oder Milchprodukten gegessen werden, die viel Calcium enthalten. Dadurch bindet die Säure das Calcium aus der Milch und nicht das Calcium im Körper. Außerdem wird die Gehalt der Oxalsäure durch Kochen reduziert.

Ausfällung der Oxalsäure mit Calciumcarbonat

Bei der Weinbereitung kann die Oxalsäure gezielt durch Zugabe von Calciumcarbonat (kohlensaurer Kalk) ausgefällt werden. Dabei bildet sich das unlösliche Calciumsalz der Oxalsäure, das sich am Boden absetzt. Anschließend kann der Wein vom Bodensatz abgezogen werden. Das Reaktionsschema ist:

(COOH)2 + CaCO3 -> Ca(COO)2 + CO2 + H2O

Oxalsäure + Calciumcarbonat -> Calciumoxalat + Kohlendioxid + Wasser

Bei der Reaktion entsteht neben dem unlöslichen Calxiumoxalat und Wasser auch Kohlendioxid. Bei der Ausfällung der Säure kommt es deshalb zu einer heftigen Gasbildung, der Weinansatz schäumt auf.

Die Frage ist, wie viel Calciumcarbonat Sie einsetzten müssen, um die Oxalsäure sicher auszufällen. Ein Kilo Rhabarber enthält grob geschätzt zwischen 2 und 5 g Oxalsäure. Da 1,1 g Calciumcarbonat 1 g Oxalsäure neutralisieren, sollten Sie etwa 5,5 g Calciumcarbonat pro kg Rhabarber einsetzten.

Verwenden Sie 5,5 g Calciumcarbonat zur Fällung der Oxalsäure aus einem Kilogramm Rhabarber!

Wenn Sie diese Regel befolgen, liegen Sie meist auf der sicheren Seite.

Berechnung der nötigen Calciumcarbonatmenge

In der Praxis können Sie die Sache aber genauer angehen, denn die pauschale Ausfällung mit Calciumcarbonat hat einen Nachteil, der insbesondere dann zu Tage tritt, wenn der Rhabarber nur wenig Oxalsäure enthält, und sie deshalb viel zu viel Carbonat einsetzten.

Neben der Oxalsäure enthält der Rhabarber nämlich noch andere Säuren, vor allem Apfelsäure und ferner noch etwas Zitronensäure. Beide Säuren schmeckt im Wein fruchtig-frisch und sind deshalb im Wein ausdrücklich erwünscht. Wenn sie viel zu viel Calciumcarbonat einsetzen werden Apfel- und Zitronensäure zum Teil oder ganz neutralisiert. Die Calciumsalz der Apfel- und Zitronensäure fallen zwar nicht aus, die Säure wird aber neutralisiert und fehlt im Wein, und die fehlende Säure muss wiederum ersetzt werden. Außerdem kann der Wein durch eine Überschuss von Calciumcarbonat einen herb-bitteren Geschmacksfehler bekommen.

Deshalb ist es besser, wenn Sie den Säuregehalt messen und anhand der Messung die benötigte Menge Calciumcarbonat berechnen. Dabei müssen wir bedenken das die Messung des Säuregehalts ein Ergebnis bezogen auf Weinsäure liefert. Und um 1 g Weinsäure zu neutralisieren werden nicht 1,1 g Calciumcarbonat wie bei der Oxalsäure benötigt, sondern nur 0,67 g! Außerdem müssen wir für die Berechnung das Verhältnis von Oxal- zu Apfelsäure kennen (der Gehalt an Zitronensäure ist gering und für unsere Rechnung vernachlässigbar). Bezogen auf Weinsäure enthält Rhabarber beide Säuren etwa im Verhältnis 1:1.

Dazu ein Beispiel:

Aus 7 kg Rhabarber haben Sie etwa 4 l Saft gewonnen (zur Durchführung der Saftgewinnung siehe Rezeptteil). Messen Sie nun die Säure durch Titration. Sie messen einen Wert von 10 g/l Gesamtsäure. Diese setzt sich aus etwa 5 g Oxalsäure und 5 g Apfelsäure (jeweils bezogen auf Weinsäure!) zusammen. In den 4 l Saft sind also 5 g x 4 l = 20 g Oxalsäure enthalten. Diese Menge können Sie mit 20 x 0,67 = 13,4 g Calciumcarbonat ausfällen.

Offensichtlich wurde dieser Rhabarber früh geerntet, er enthielt noch wenig Säure.

Durchführung der Fällung

Das Calciumcarbonat soll unter ständigem Rühren beigemengt werden, wobei Kohlendioxid frei wird (siehe oben). Es kann deshalb zu einer beträchtlichen Schaumbildung kommen. Die die Entsäuerung lange dauern kann, soll der Ansatz nun 20-48 Stunden lang ruhen, dabei setzt sich das Calciumoxalat als heller Satz am Boden ab. Danach können Sie die Flüssigkeit mit einem Weinheber von Bodensatz abziehen. Die Säure sollte jetzt unbedingt nochmals gemessen und ggf. ergänzt werden mit Milchsäure oder Zitronensäure.

Grundsätzlich kann die Fällung vor oder nach der Gärung erfolgen. Da sich das Absetzten des Oxalats auch länger als 48 Stunden dauern kann, besteht hier die Gefahr der Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen, wenn die Gärung noch nicht gestartet wurde. Dem kann man mit eine Schwefelung vorbeugen.

Das Carbonat darf nicht während der Gärung zugegeben werden, denn es bildet am Boden einen festen Bodensatz, in dem die Hefemasse eingeschlossen werden kann, wodurch sie sich zersetzt. Der Wein kann dann einen üblen Geruch und Geschmack entwickeln.

Erfolgt die Fällung nach der Gärung, sollte der Wein vor der Abfüllung noch einige Wochen ruhen, da sich sich in dieser Zeit noch geringe Mengen von Calciumoxalat absetzen können, die zu einem unschönen Bodensatz in den Falschen führen können.