So geht's:

Schlehenwein ist eine Delikatesse! Gut ausgebaut, mit einem harmonischen Zucker-Säure-Verhältnis und lange gereift stellt er viele Traubenweine in den Schatten. Die herbe Geschmack der Schlehen harmoniert wunderbar mit der süße des Honigs. Nach längerer Reife ein unglaublich guter Wein

Die Verarbeitung von Schlehen lohnt sich also, aber es sind einige Besonderheiten zu beachten. Frisch gepresster Schlehensaft enthält bis zu vier mal mehr Gerbstoff (Tannin) als ein herber roter Traubenwein. Mit der Reife der Früchte nimmt der Tanningehalt in den Schlehen ab, ebenso nach dem ersten Frost. Sie sollten deshalb mit der Ernte den Frost abwarten und nur reife und überreife Beeren sammeln. Noch zwei Ratschläge zur Reduktion des Tannins im Schlehenwein: Manchmal findet man den Hinweis, der Tanningehalt würde sinken, wenn man gesammelte Schlehen im heimischen Gefrierschrank einfriert. Das stimmt nicht: Nur bei Frost am Strauch wird das Tannin tatsächlich abgebaut. Zudem kann störendes Tannin nach der Gärung mit Gelatine ausgefällt werden.

Wie bei allen Steinobstsorten enthalten die Kerne von Schlehen so genannte cyanogene Glykoside. Dabei handelt es sich um Zuckerverbindungen, die hochgiftige Blausäure freisetzten können. In der Praxis ist es unmöglich, die Kerne der kleinen Früchte vor der Vergärung zu entfernen. Um den Blausäuregehalt so gering wie möglich zu halten dürfen die Kerne deshalb nicht zerstoßen werden. Außerdem sollte die Gärdauer bis zum Abpressen möglichst kurz gehalten werden damit nur wenig Glycoside in den Wein übertreten können.

Die Früchte werden gesammelt. Überreife Früchte stören nicht, aber schimmelige Schlehen müssen aussortiert werden. Die Früchte werden gewaschen und vorsichtig mit den Händen zerdrückt oder mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht. Dabei dürfen die Steine nicht beschädigt werden. Dazu kommt das Hefenährsalz und das Antigel. Der Honig wird in etwas warmen Wasser aufgelöst und kommt ebenfalls dazu. Mit Wasser auf das Endvolumen auffüllen. Ist der Ansatz handwarm, so wird zum Start der Gärung die Hefe zugeben.

Nach 5 Tagen heftiger Gärung sollte die Maische abgepresst werden, damit die Steine nicht länger im Wein verbleiben. Kontrollieren Sie nun den Säuregehalt und ergänzen Sie ihn ggf. mit Milchsäure. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein geschönt oder gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Alle Honigweine sollen lange lagern. Das gilt in besonderem Maße für den Schlehen-Honigwein, denn nur nach ausreichender Lagerung wird das zunächst raue Tannin langsam mürbe und weich im Geschmack. Dieser Wein kann ruhig über Jahre reifen. Mein Ratschlag: Lagern Sie diese Flaschen ein und gönnen Sie sich alle sechs Monate eine Flasche. Es ist ein Vergnügen, die zunehmende Reife eines so herausragenden Weins zu verfolgen.