Basisrezept für einen Honigwein (Met)

Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Met
Honigsorten: alle (bevorzugt Blüten/Wiesenhonig, Wald- oder Tannenhonig, Rapshonig)
Hefe: Samos, Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Sherry...
optimaler Säuregehalt: 5-7 g/l
Zutaten: Honig und Zucker nach Bedarf (Gärstart 4 kg Honig)
6 bis 8 l naturtrüber Apfelsaft
6-8 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerngehäuse)
10 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
2 g Tannin
Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
destilliertes Wasser
Schönung: 10 ml 15%iges Kieselsol, bei starker Trübung durch den Apfel noch 1 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und EK

Das hier vorgestellte Grundrezept kann vielfach variiert werden, z.B. durch den Einsatz von Kräutern und Gewürzen, die vor oder nach der Gärung in den Ansatz gegeben werden und vor der Abfüllung abgeseiht werden. In keinem anderen Wein kann man den Einfluss der Honigsorte auf den Geschmack so deutlich erschmecken wie bei der Verwendung von diesem Rezept. Es ist deshalb bestens geeignet, um die verschiedenen  Honigsorten kennen zu lernen. Sie werden feststellen, dass einige Honigsorten besonders schlecht gären, besonders viel unvergärbaren Zucker enthalten oder geschmacklich fast zu intensiv für den Wein sind. Sie sollten deshalb unbedingt der Nachzucker-Methode folgen, die auf der Homepage genau beschrieben ist.  Dabei wird  zunächst wenig Honig eingesetzt. Dadurch kommt die Gärung schnell in Gang. Stockt die Gärung, wird der gekostet und der Alkoholgehalt gemessen. Ist der Wein noch vom Gärungsendpunkt entfernt, wird nachgezuckert, je nach individuellem Geschmack mit Honig oder Zucker. (wir haben z.B. für einen solchen Met insgesamt 5,5 kg Blütenhonig und 0,7 kg Zucker verwendet). Nur mit Hilfe der Nachzuckermethode kann man sicher stellen,  dass man einen geschmacklich ausgewogenen Honigwein herstellt. So können Sie auch etwas ganz Besonderes herstellen: Einen trockenen Honigwein!

Honigweine mit geringem Fruchtanteil gären in der Regel sehr schlecht und schmecken eher fade, wenn als Säurekomponente ausschließlich Milchsäure verwendet wurde. Diese zwei Probleme werden entschärft, wenn man die angegebene Menge Äpfel verwendet. Da das Apfelaroma sehr schnell verfliegt stören die Äpfel nicht den Geschmack des Honigweins, im Gegenteil. Die eher scharf schmeckende Apfelsäure gibt dem Honigwein in dieser Dosierung eine leckere fruchtig-frische Geschmackskomponente.

Der Einsatz von naturtrübem Apfelsaft ist bequem, die feinen Trübstoffe können aber die Klärung und die Filtration erschweren. Deshalb sollten unbedingt noch zerriebene Äpfel zugegeben werden. Bei der Selbstklärung ziehen die gröberen Apfelstücke den feinen Trub des Safts mit nach unten. Nehmen Sie bevorzugt eine säurereiche Sorte, z.B. Boskop, Jonathan, Gloster oder spezielle Mostäpfel.. Die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel mit einer Kartoffelreibe oder mit einem elektrischen Entsafter zerkleinern. Der gesamte Apfelmus (also Saft und Trester) in den Ballon geben und mit dem Antigel vermischen. Nun wird der Honig falls nötig erhitzt, damit er mit Wasser vermischt werden kann. Aber Achtung: Jede Erwärmung kann zum Geschmacksverlust führen, und der Honig darf keinesfalls aufgekocht werden! Der Honig sollte maximal handwarm sein (unter 50°C). Geben Sie den Honig in den Ballon, zusammen mit dem Hefenährsalz und dem Tannin. Nun den Ansatz mit destilliertem Wasser auf knapp 20 l auffüllen und gründlich mischen.

Nun muss der Säuregehalt bestimmt werden. In der Regel dürfte er zwischen 1-2 g/l betragen, was natürlich viel zu wenig ist. Der Säuregehalt muss mit Milchsäure und Citrat auf 5,5 bis 7 g/l einstellen werden. Mehr als 70 ml 80%iger Milchsäure sollte man dabei vermeiden, weil die Milchsäure bei so hoher Konzentration unangenehm hervorschmecken könnte. Durch Zugabe der Hefe wird die Gärung gestartet. Dabei ist die Verwendung eines Gärstarters zu empfehlen, damit die problematische Honiggärung schnell in Gang kommt.

Beachten Sie die Nachzucker-Methode: Wenn die Gärintensität nachlässt, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern, je nach Geschmack mit Zucker oder Honig, bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Den Ansatz innerhalb einer Woche vom Hefebodensatz ziehen. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert oder geschönt werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Einen Honigwein frisch zu trinken ist eine Verschwendung! Ein gut ausgebauter Met ist jahrelang haltbar und wird dabei immer weicher und harmonischer. Honigwein eignet sich auch sehr gut für die Essigherstellung, die Sherryveredelung oder den Ausbau mit Holzchips.

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